Il tempeh (scarica la mia ricetta) è un alimento storico in oriente e soprattutto in Indonesia, dove è inserito nell’alimentazione comune da diverse centinaia di anni, quale ottima fonte proteica e di fibre. Il tempeh presenta tutti gli aminoacidi essenziali e pertanto si rende molto utile nell’alimentazione vegana, quale fonte proteica di alto valore biologico. Ma cerchiamo di andare un po’ più a fondo relativamente alle qualità nutrizionali del tempeh: le sue caratteristiche aggiuntive, rispetto ad esempio al più comune e più noto tofu, dipendono dalla fermentazione cui sono sottoposti i fagioli di soia. 
Obiettivo della fermentazione non è tanto la conservazione, quanto la modifica delle proprietà organolettiche e nutrizionali dell’alimento originario: durante il processo, preceduto dall’ammollo in acqua necessario al fine di rendere commestibili i fagioli di soia, di aumentarne l’umidità e di estrarne le sostanze di natura antimicrobica (le saponine), e che avviene grazie all’incubazione con un fungo starter (Ryizopus oligosporus), si verifica una trasformazione totale dei semi di soia. Si ottiene un prodotto dalla consistenza e sapore unici e con aroma e profumi davvero particolari. Allo stesso tempo, ne viene aumentato il valore nutrizionale e decisamente migliorata la digeribilità: vengono infatti prodotte lipasi, protesi, carboidrati e fitasi, con degradazione enzimatica delle macromolecole in sostanze di peso molecolare inferiore. Si assiste inoltre ad una sensibile diminuzione dei valori antinutrizionali. In poche parole, la fermentazione rende elevata la quota proteica idrolizzata, aumenta il livello di acidi grassi liberi, a discapito dei trigliceridi, vengono rimossi gli oligosaccaridi associati alla produzione di flatulenza, diminuisce l’acido fitico, fatto molto importante, in quanto questa sostanza inibisce la biodisponibilità dei minerali presenti, aumentando la quota assumibile di Calcio, Zinco e Ferro.
Soffermiamoci sulle proprietà del tempeh dal punto di visto antibatterico: già nel 1960 è stato segnalata la presenza di si una sostanza antibatterica in grado di dimostrare attività antimicrobica contro specie selezionale di batteri Gram-positivi. E’ stato dimostrato con esperimenti condotti in vitro l’effetto nei confronti dell’adesione di Escherichia Coli all’epitelio intestinale e quindi l’effetto protettivo contro l’infezione da questo batterio.
Il tempeh nella letteratura scientifica è infatti definito, tra gli altri, un alimento antidiarroico, grazie proprio alle sue proprietà antibatteriche. Del resto, tradizionalmente, il tempeh ha notevolmente supportato la gestione delle emergenze sanitarie in Indonesia nei confronti di epidemie di diarrea nei bambini, ma anche durante la seconda guerra mondiale, quando il problema sanitario ha interessato i prigionieri di guerra e la popolazione in generale.
Il tempeh rappresenta l’alimento ideale per la prevenzione di malnutrizione e diarrea, grazie al suo elevato valore nutritivo, alla sua ottima digeribilità e alle sue proprietà antibatteriche; negli ultimi anni si è focalizzata l’attenzione sulla possibilità di applicare il processo di fermentazione anche ad altri alimenti, al fine di renderli “funzionali”. La tecnica dà ottimi risultati anche con altri legumi, quali i normali fagioli, i ceci, i piselli, i lupini, ma anche nei confronti dei cereali, quali ad esempio l’avena. Si producono anche miscugli di cereali e leguminose (miglio+legumi, mais+soia, riso+fagioli neri) al fino di ottenere alimenti complessi di alto valore nutrizionali, ma facilmente digeribili.
Un interessante studio del 2013, condotto in Polonia e pubblicato sul locale Journal of Microbiology, si è occupato di valutare l’effetto dei fagioli sottoposti al processo di fermentazione e del classico tempeh da soia sulla flora batterica intestinale e di stimare le eventuali proprietà antibatteriche del fagioli fermentati. Obiettivo, valutare la possibilità di ottenere un prodotto con analoghe caratteristiche funzionali, sostituendo la soia con i fagioli L’esperimento, condotto in vitro simulando l’apparato digerente umano, ha messo in evidenza la capacità del fagioli fermentati di stimolare la crescita batterica del ceppo Escherichia Coli, , mentre per il tempeh tradizionale l’effetto si è riscontrato prevalentemente verso il ceppo Bifidobacterium. Per i fagioli fermentati non è stata riscontrata attività antibatterica nei confronti di E.Coli, limitata verso Bacillus subtilis.