PANE SCONDITO? NO GRAZIE!

Dopo che praticamente tutti ci siamo adattati al pane “senza” (grassi, sale, principalmente), ecco che una ricerca pubblicata il mese scorso sul British Journal of Nutrition ci indica che forse la scelta non è stata proprio quella più corretta! Perlomeno se ci riferiamo ai grassi…si, proprio quelli che rifuggiamo come il diavolo, ritenendoli un vero e proprio attentato alla linea!pane

A dire la verità si è già fatto chiarezza su quanto sia stato sbagliato direzionare le scelte dei consumatori verso un’alimentazione decisamente limitata nei confronti dei grassi: negli Stati Uniti già da un po’ si sono corrette le linee guida, consigliando un apporto di grassi nella dieta superiore al 20%, decisamente più vicino al 30% giornaliero. Naturalmente stiamo parlando di grassi di qualità, non i famigerati grassi saturi animali o peggio ancora i trans o ancora gli oli vegetali aterogenici, quali palma e palmisti…

Bene, da questo studio apprendiamo che un pane che sia stato prodotto impastando la farina con una quota di grassi, e vedremo quali, ha un impatto glicemico significativamente più basso rispetto ad un pane che ne sia completamente privo. Tutti noi ormai sappiamo quanto sia discriminante per una alimentazione bilanciata, la corretta gestione del carico glicemico, fare in modo cioè che l’entrata di zuccheri nel sangue non sia troppo rapida, causando un eccesso di produzione insulina, che nel lungo termine e in soggetti geneticamente predisposti, può condurre a cattiva tolleranza glucidica, resistenza insulina e sfociare nel pericoloso diabete di tipo 2, oltreché in sovrappeso e obesità.

Lo studio ha valutato impatto glicemico di cinque tipi di pane:oli e grassi

1 – di controllo, privo di grassi

2 – con aggiunta di burro

3 – con aggiunta di olio di cocco

4 – con aggiunta di olio di vinacciolo

5 – con aggiunta di olio di oliva

e ciò che ne è emerso è che il pane con aggiunta di grassi si comporta in maniera significativamente differente rispetto al pane di controllo, risultando inferiore la sua risposta glicemica e, nell’ambito dei pani conditi, quello con l’aggiunta di olio di cocco mostra una marcia in più. Tutto ciò è dovuto al fatto che l’amilosio del cereale e i lipidi in aggiunta formano un complesso, che è associato alla diminuzione della digeribilità degli amidi.

Tale formazione è misurata dal Complexing Index (IC) e nel pane con aggiunta di olio di cocco e di oliva tale indice è significativamente più elevato: questo studio ci mette in evidenza come un semplice trucchetto, quale l’aggiunta di determinati tipi di grassi, in particolare l’olio di cocco (di cui vi avevo già parlato a proposito delle calorie del riso!) sia in grado di modulare positivamente la risposta glicemica attenuandola.

olio di cocco

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